Principais Tipos de Massas para Bolos

Diferenças e Finalidades dos Principais tipos de massas utilizadas na Confeitaria

Vou te mostrar agora os Principais tipos de massas utilizadas na Confeitaria. Eu sempre tive em mente que fazer bolos deveria se tornar ciência, são tantos detalhes, tantos truques, que apesar de parecer simples, se você não conhece bem cada peculiaridade, as chances de dar algo errado são grandes.

Esses dias num grupo que participo uma moça fez uma pergunta que acho que muitos iniciantes no mundo dos doces tem dúvidas.

Porque todo mundo usa Pão de Ló, não existem outros tipos de massas?

E a resposta é sim. Existem outras massas e eu vou listar as mais utilizadas.

Pão de ló

Particularmente não uso e nem gosto de pão de ló, acho seco, sem graça e é uma receita cara devido a quantidade de ovos que leva na receita.

Realmente o Pão de ló é o mais conhecido e o mais usado, essa massa é feita de ovos batidos (claras em neve), açúcar e farinha de trigo.

PONTO, não vai emulsificante, fermento dentre outras coisinhas mais. Essa massa cresce pelo processo mecânico, por usar claras batidas, quando submetemos essa massa ao calor, o ar incorporado nas claras se expande e faz o bolo crescer.

É uma massa mais firme e maleável, pois isso é muito usada em grandes bolos, que levam camadas e mais camadas de recheios pesados e decorações.

Génoise

Parecida com o Pão de Ló, existe a Génoise.

A preparação é bem parecida, porém, feita a partir de ovos inteiros batidos com açúcar em banho-maria, em temperatura entre 55-60 graus C, com adição de pequena quantidade de manteiga derretida e fria somente no final da preparação.

Ela também ideal para bolos recheados, umedecidos com caldas e decorados com qualquer tipo de cobertura.

Massa Amanteigada

A minha preferida de sempre, é a Massa Amanteigada, os bolos feitos com essas massas tem gosto de bolo de mãe.

Sua receita básica leva, Ovos, Farinha, Açúcar, Manteiga e Fermento e um liquido, que pode ser suco, leite entre outros.

Essa é uma massa mais leve e fofinha, pode ser recheada e esculpida, porém não aguenta muito peso, mas pode ser prensada sem perder em nada no sabor e na qualidade.

Massa Chiffon

E minha segunda preferida é a massa Chiffon, que é exatamente igual a massa amanteigada, porém, no lugar da manteiga, usamos algum tipo de óleo, que deixa o bolo muito úmido.

Fazer bolos com essa massa permite que eles fiquem sob refrigeração por mais tempo sem ressecar, justamente devido a quantidade de óleo na receita, que em baixa temperatura, ainda continua liquido, diferente da manteiga que se solidifica.

Para que ele não fique tão pesado, o ideal é separar as claras dos ovos e adiciona-las batidas ao final do processo.